Шындығында «қазақы ет» тағам ретінде жуырда ғана қалыптасқан, бұған дейін ол құрмалдық ас ретінде басты маңызға ие болғандықтан, өз алдына арнайы атауы болмай келді. ХІХ ғасырда тарихта қалған Сағынайдың асы – ежелгі құрмалдық жоралғысының соңы болатын. Өйткені, бұл ас ежелгі ритуалдардан жұрдай болғанмен, мазмұны қазақы этнографияға толы сипатта өткен шара еді.
Астың тарихи көрінісіне бірден бір дерек археологиялық мұралар. Ас беру рәсімі әубастан аттылар дәстүрінде мифологиялық «аспан еліне», Көкке құрбан шалу мен қастерлеу шарасымен мәнді болатын. Көктегі ел - Асман/Аспан аталды. Аспандық қорек те «ас»/«аш» аталды. Осыдан келіп құрбандық жоралғы «ас беру» делінді.
Сол себепті де Көкке табынған атты әлем одүниелік мәртебелі жандарды барлық құрметімен шығарып салудың бір үлгісі ретінде арнайы ағаш астауға барлық сыбағасын салып тұрып жерледі. Осындай сыбаға бұзылмаған күйі талай үйіктерден табылуда.
ХХ ғасырда өткен қазақтың саяси баскері Әлихан Бөкейхан өзінің«О киргизских поминках» атты мақаласында «ас – самая священная традиция казахского народа» деп бекер атап өтпеді. Ежелгі түркілік Ас беру дәстүрі өзінің басын сонау есте жоқ ескі заманнан алады. Алайда оның нақты археологиялық деректері әзірге сақ-ғұн дәуірін меңзеп отыр. Бұл тағам әубастағы құрмалдық жоралғысынан бастау алса, оның арғы мәні ежелгі танымға мәйек болған ұлы қос негіз – Көк пен Жердің дәріптелу үлгісінен хабар береді. Көк – аталық, Жер – аналық негіз.
Осы қоснегіздік тұжырым түркілердің барлық тағамына басты мазмұн сіңірді. Оның басында екі ұлы негізге сүйенетін идеологиялық тұжырым қалыптасты: ет қорегі Көкке бағытталған құрмалдық көрінісі болды да, нан қорегі Жерге қатысты өсіп-өркендеу ырысы деп қабылданды. Астық – Жерде өсетін өнім болса, Ас – Көкке арналған құрмалдық материалы. Көкте ие – Тәңір, Жерде ие – Ұмай ана.
Осыдан келіп, құрмалдықтың екі түрі қатар жүрді, бірі – мал садақа, енді бірі – нан садақа. Мал садақадан «ас», нан садақадан «шелпек» тағамы туындады. Көптеген өңірлерде асқа қосатын жайма нанның орнына жерден өнген күріш те жүреді. Бұл әсіресе көп жиналатын той-садақада орын алады.
Нан құрбандығы түркілерде шелпек, күлше түрінде пісіріліп, жоғарғы әлемге дұғамен, жоралғымен бағышталып келді. Бүгінде жұма сайын шелпек пісіріп тарату мұсылман түркілерде қалыптасты.
Жалпы, шелпек пен тандыр нандар о баста Айдың құрметіне пісірілсе керек. Дөңгелек пішінді қамырды пісірудің ежелден келе жатқан екі дәстүрі болатын: біреуі тандыр пеште құрғақтай пісіру болса, екіншісі – малдың тоңмайына шыжғырып пісіру. Ал, соңғы ғасыр түркілерге қамырды суға пісіру технологиясын берді. Осыған орай, пеште тұншықтыра яғни тандыра пісіруден тандыр нан шықса, ыссы тасқа жұқа нанды қарып пісіру арқылы лабаш қалыптасты, майға қуырудан шелпек нан туындады. «Лабаш» аталатын нанды бертін келе қыпшақтар сорпаға пісіріп қамыр нан шығарды да оны етке салып, «жайма» немесе «салма» нанды туғызды. «Лабаш» атауы түркілік сөз тіркесінен қалыптасқан: лап+аш. «Лап» сөзі жабу, бүркеу мағынасын береді. Бұл жұқалай пісіріп алып, оны буы бұрқыраған еттің бетін бүркеп беруден шыққан, бұндай дәстүрі кейбір өңірде әлі де бар. Сөйтіп, етті лабашты үзіп етке қосып жеу әдетке айналған. Бертін келе осы лабашты қыпшақтар бірден сорпаға салып пісіріп, жайма шығарып отыр. Ет пен нанның бірігуінен осылайша әубаста қос садақаның тұтасуы орын алып, одан жаңа бір тағамды тудырып отыр. Оған қазақ атау беріп үлгермеді, өзгелер атап кетті...
Бүгінде «беш/бешбармак» аталып бара жатқан қазақтың аяулы да қасиетті тамағы әу баста неге «ас» аталды? Бұл тағам қандай дәуірлерден өтіп бізге «беш» күйіне түсті? Осыған тоқталайық.
Осы жерде біз «қазақша ет» тағамының екі нұсқасы бар екенін байқамай отырмыз: бір нұсқасы – ас, яғни бұл малдың мүшеге бөлініп туралмаған еттің табақпен тартылатын нұсқасы, ол астауға мүше-мүшесімен салынады, туралмайды – дәстүр солай, яғни бүтін бөлшектеніп Көктің құрметіне әруақтарға таратылады, олардың жердегі проекциясы – ақсақалдар дұға мен бата айтады; екінші нұсқа – жайма нан (баяғы сол – шелпек, лабаш) немесе күріш салынып, оның үстіне туралған ет тартылатын нұсқасы, бұған қоса дәмдеуіштер қосылады, қысқасы тағамға айналады. «Бешбармак» деп жүргеніміз осы, оны башқұрттар «салма» не «құлама» десе, ноғайлар - «турама», қарақалпақ – «торама» атайды. Алғашқысын «ас» десек, соңғысын «мық» жұрнағымен жасалатын неолог ретінде «асамық» деуге әбден болады, себебі – түбірі «ас». Және де бұл тағам шынында да алақанға толтырып, бас бармақпен итеріп асауға арналған тағам!
Фотосурет ашық дереккөдерден алынған
