Меню ресторана небогатое, но блюда отличаются умеренной остротой и насыщенным вкусом.
В 2019 году Вахадж Озген устал бесплатно угощать своих друзей, родственников и соседей узбекскими блюдами и решил вместо этого открыть «облачную кухню», установив цены на роскошные манты, сумсу и плов, которые он раньше подавал бесплатно.
«Я узбек в третьем поколении, живущий в Пакистане. Мой дед переехал в Пакистан еще до раздела Индии. Родной дом его семьи находится в долине Озген в Самарканде, а бабушки — в Бухаре. Мы с отцом родились здесь, в Пакистане», — рассказал 30-летний владелец «Самарканда», нового ресторана аутентичной узбекской кухни в районе Блу-Эйрия в Исламабаде.
«Во время пандемии, когда уровень тревоги был очень высоким, особо нечем было заняться, кроме как приглашать друзей на узбекскую еду, фильмы и игры, чтобы скоротать время», — сказал он. «Однажды моя мама поставила точку и сказала: «Я не могу целый день стоять на кухне и готовить еду для твоих друзей, так что с этим нужно заканчивать». Ее блюда стали настолько популярны, что один из моих друзей предложил начать брать за них плату, и он сам готов был заплатить — так и зародилась наша «облачная кухня», — пояснил он.
За последние шесть лет диплом Озгена по бизнесу, полученный в Лондонском университете Риджентс, пригодился, и благодаря продуманной маркетинговой стратегии и планированию спрос на еду на вынос вырос в несколько раз, а организация небольших ужинов на 30–35 человек стала регулярной практикой. «Узбекская кухня отличается от пакистанской, к тому же она не острая, поэтому я сосредоточился в основном на экспатах, дипломатах и сотрудниках иностранных НПО, предлагая им в основном плов, манты и самсу», — пояснил он.
Уверенный в своей постоянной клиентуре, он решил, что пришло время перейти от «облачной кухни» к полноценной рабочей кухне, так как хотел, чтобы его клиентов обслуживали в уютной обстановке с керамическими тарелками и спокойной атмосферой, а не в пластиковых контейнерах для доставки, привозимых на мотоциклах.
В партнерстве со своей тетей, которая когда-то управляла центральноазиатским заведением под названием «Хива» в Исламабаде, Озген открыл ресторан «Самарканд» на антресольном этаже отеля «Viridi». «Я не гурман и не шеф-повар. За плитами в «облачной кухне» стояла моя мама, а теперь в этом ресторане шеф-поваром работает моя хала», — со смехом отметил он.
Ресторан «Самарканд» может одновременно принять более 30 гостей, а в ближайшие месяцы на террасе на крыше появится ещё 50 мест. Удивительно, но интерьер ресторана не отражал узбекскую культуру, за исключением нескольких терракотовых настенных украшений.
«Я был в Узбекистане только один раз в жизни. Я хотел, чтобы заведение выглядело современно, а не как типичное заведение с красным ковровым покрытием, стенами, украшенными деревянными резьбой, и разноцветными люстрами с приглушенным светом», — сказал Озген.
Меню в ресторане «Самарканд» простое и ограниченное. Здесь представлены три вида закусок — «Суй-каш», «Зангза» и «Самса», а из основных блюд — два вида плова («Самаркандский» и «Бухарский»), лагман, конечно же, а также классические манты. В большинстве основных блюд можно выбрать между курицей, говядиной, бараниной и даже тыквой и свеклой для вегетарианцев.
Узбекский кебаб «Керхай» пока находится на стадии разработки, а чучвара и бакла джон катык — в самом конце списка. Для сладкоежек новости не очень хорошие, так как десерты все еще находятся в стадии доработки.
Озген излучает уверенность в успехе ресторана: прошло всего лишь чуть больше недели, а у него уже три раза был аншлаг. «Иностранцы, которых я обслуживал последние пять лет, теперь с удовольствием обедают в ресторане. С момента открытия моими клиентами в основном являются экспаты, в том числе большое количество гостей из стран Центральной Азии — не только узбеки, но и азербайджанцы, русские и таджики. Бизнес по доставке еды на вынос также набирает обороты, так как заведение находится в центре города и окружено деловыми кварталами», — сказал он.
В качестве закуски я выбрал самсу с бараниной, а в качестве комплимента от шеф-повара подали зангзу. Самсу — традиционные треугольные пирожки, смазанные яичным желтком, с начинкой из кусочков баранины и щедрой порцией нарезанного кубиками лука, украшенные кунжутом и запеченные до золотисто-коричневого цвета — подали свежеиспеченными, прямо из духовки. С первым же кусочком во вкусе ощущался легкий привкус крупномолотого тмина. Тесто было маслянистым и хрустящим снаружи, а мясо — немного пресным, но травы хорошо уравновешивали его вкус.
На тарелке было шесть штук, к которым подавали красный чатни. Самсу лучше всего есть горячим, так как вкус меняется, если он некоторое время лежит на тарелке.
«Зангза» представляла собой простое золотистое жареное тесто в форме гнезда. Оно было невероятно хрустящим: перед жаркой длинные соленые полоски теста искусно скручивали в спиральки. «Узбеки обычно подают зангзу с соусом из йогурта или зелени. Многие просто макают эти тестовые прянички в соус, попивая горячий чай», — пояснил Озген, пока мы соревновались, кто громче хрустнет.
Затем настало время приступить к основному блюду. Первым делом мы попробовали самаркандский плов — визитную карточку заведения, поданный на красивой глиняной тарелке с голубым узором. Одно только оформление блюда заставляло слюнки течь.
Красиво выложенный, а не смешанный слой риса, покрытый нарезанной соломкой желтой морковью, нутом, изюмом аль денте, прозрачным обжаренным луком, зеленью, приготовленным на пару зеленым перцем чили и, жемчужиной блюда, бараньей голенью, красиво лежащей на вершине. Казалось, это работа мастера-ремесленника.
Золотисто-коричневый длиннозерный рис в сочетании с ассортиментом приправ, смешанных с нежным бараниной, стал идеальным рецептом для «пищевой комы». Каждый ингредиент на этой тарелке отражал свою индивидуальность. Баланс между соленым и сладким, оттенок мясного сока и дополняющая нотка бараньей голени сделали самаркандский плов блюдом, которое просто необходимо попробовать. Порция была достаточно большой для двоих, хотя блюдо подается на одну персону.
Вторым рекомендуемым блюдом был лагман. С точки зрения подачи блюдо не выглядело особо привлекательно, но при дегустации лагман дарил организму заряд энергии. Лапша ручной работы подавалась на отдельной тарелке, а насыщенный томатный бульон с мясом и овощами подавался в миске.
Это блюдо представляло собой идеальное сочетание супа и сытной пасты с мясом, смешанным с луком, чесноком, болгарским перцем, помидорами и даже картофелем, а в воздухе витал аромат тмина, кориандра и свежих трав.
Официант любезно помог мне собрать блюдо: сначала разложил приготовленную лапшу, а затем полил сверху густым, ароматным рагу из овощей и мяса. Лапша была бархатистой и упругой, словно смазанной маслом, и переплеталась с овощами.
А затем настало время для мант — самое лучшее я приберег на последнее. В Исламабаде сейчас царит новая мода на пельмени. Они бывают с разными названиями, формами, вкусами и размерами. Называйте их как хотите — гёдза, манту, момо, димсам или просто пельмени — выбор все равно сводится к двум вариантам: жареные или приготовленные на пару, независимо от начинки.
Мои были приготовлены на пару и были горячими, таящими во рту за доли секунды. Сразу после того, как я откусил кусочек, мне захотелось добавки. Сочный говяжий фарш, заключённый в мягкую мучную оболочку и приготовленный на пару до совершенства — это был просто шедевр.
Хотя манты должны были стать финалом вечера, по настоянию Озгена я попробовал еще одно блюдо под названием чучвара — еще один вид пельменей, но с гораздо более насыщенным вкусом. Пельмени плавали в миске с йогуртом и, в отличие от мант, были размером с один укус. Чучвара не были ни приготовлены на пару, ни обжарены — их варили в насыщенном ароматном бульоне, — пояснил Озген, устремив на меня взгляд, чтобы зафиксировать мое впечатление после первого укуса.
Квадратные пельмени с бараньей начинкой выглядели как миниатюрные конвертики с изящным ушком и прекрасно сочетались с щедрой порцией йогурта.
Озген обещает не только увеличить количество посадочных мест в своем ресторане, но и расширить ассортимент блюд в меню в соответствии с отзывами, которые, по его словам, оказались весьма обнадеживающими. Однако, на мой взгляд, ему следует помнить, что пакистанцы обожают сладкое, и мы не можем завершить вечер, пока не утолим свою тягу к сладкому!
Автор: Билал Ага
Источник: Islamabad's newest Central Asian eatery, Samarkand, is serving up authentic Uzbek cuisine
Перевод Дианы Канбаковой
Фото из открытых источников